Споры о том, как правильно готовить плов, в интернете не утихают. Одни кричат, что узбекский плов — только с нутом и чесноком, другие добавляют барбарис, третьи варят рис в пакетиках и потом смешивают с мясом. Но профессиональные повара смотрят на это иначе. Они говорят, что дело не в экзотических специях, а в том, как вы обращаетесь с двумя самыми простыми овощами: морковью и луком.
Я поговорила с шеф-поваром ресторана узбекской кухни «Шарк» Тимуром Юлдашевым. Он работает с пловом 18 лет и варит его каждый день в казане на 50 литров. Вот его версия того, где мы ошибаемся.
Ошибка первая: терка против моркови
Самый быстрый способ испортить плов — взять терку. Да, это удобно. Да, это экономит пять минут. Но с точки зрения текстуры это катастрофа.
«Морковь в плове — это архитектура, — объясняет Тимур. — Она должна чувствоваться. Когда вы трете морковь на терке, она превращается в мокрое месиво. В казане эта стружка разваривается за 15 минут, теряет цвет и форму. Вместо красивых оранжевых кубиков вы получаете оранжевую слизь, которая обволакивает рис».
Правильная нарезка для классического ферганского плова — брусок. Тонкая соломка длиной 4–5 см и толщиной со спичку. На профессиональном сленге это называется «жульен» (хотя к французскому супу это не имеет отношения).
Почему это важно? Морковь должна сохранить упругость после часа томления. Она отдает маслу и зирваку сахар, но не разваливается. Если вы используете терку, у вас не получится рассыпчатого плова физически. Рис будет слипаться в комки из-за лишнего крахмала и разваренной морковной массы.
Ошибка вторая: лук, который стесняются показать
Вторая беда — это страх перед луком. Многие хозяйки, насмотревшись современных рецептов, где лук должен быть незаметен, мелко-мелко его крошат. В плове это не работает.
«Лук в плове режут кольцами или полукольцами, — говорит Тимур. — И чем крупнее, тем лучше, если вы умеете жарить. Полукольца лука должны плавать в масле и медленно карамелизоваться. Они отдают сок в жир, и этот жир потом пропитывает рис. Если вы порежете лук в крошку, он сгорит в пыль еще до того, как мясо зарумянится».
В правильном зирваке (это основа из мяса, лука и моркови) лук должен стать золотистым и почти прозрачным, но сохранить форму. Он выполняет роль каркаса. Когда вы потом закладываете рис, эти луковые полукольца не дают зернам упасть на дно и пригореть, работая как естественная прослойка.
Третья ошибка (о которой молчат)
Тимур Юлдашев добавляет, что ошибки с нарезкой — это только вершина айсберга. Самое страшное начинается, когда люди пытаются «помочь» плову во время варки.
«Самая частая дичь, которую я вижу на кухнях у друзей — они начинают мешать плов лопаткой сразу после закладки риса, — смеется повар. — Или хуже того: накрывают крышкой и открывают каждые пять минут, чтобы проверить. Это не плов, а страх божий».
По его словам, рис должен готовиться на пару. После того как вы залили воду, она должна выкипеть, и дальше плов доходит на минимальном огне без перемешивания. Крышку открывают один раз — перед тем, как снять с огня, чтобы воткнуть в рис головку чеснока для аромата.
Как это должно выглядеть в итоге
Правильный плов не надо «доламывать» ложкой. Он рассыпается сам, когда вы выкладываете его на большое блюдо (ляган). Мясо должно легко отходить от кости, морковь — быть мягкой, но целой, а лук — почти невидимым, но давшим блюду ту самую маслянистую сладость.
Совет от шефа: если хотите почувствовать разницу, сварите в субботу две версии плова. В одной используйте терку и мелкий лук, в другой — нарежьте все соломкой и полукольцами. Вы удивитесь, насколько разными получатся два блюда из одного набора продуктов.
Коротко: забудьте про терку. Лук — кольцами, морковь — брусками, и ни в коем случае не мешайте рис ложкой. Тогда плов перестанет быть просто мясной кашей.
Читайте далее
