Торт «Птичье молоко» придумали в ресторане «Прага» еще в 1978 году. Владимир Гуральник создал десерт, который полвека не сходит с праздничных столов. Сегодня у него новое прочтение — те же нежные слои, но с современной подачей и зеркальной глазурью.
Владимир Гуральник, автор легендарного рецепта, объясняет: в классическом «Птичьем молоке» главное — не бисквит, а суфле. Оно должно быть стабильным, но таять во рту. Для этого сироп варят до температуры 114–115 градусов. Если передержать — суфле станет резиновым, если не доварить — потечет.
Ирина Чадеева, кондитер и автор кулинарных книг, адаптировала «Птичье молоко» для домашней кухни. Она советует: белки взбивают в устойчивую пену, а горячий сироп вливают тонкой струйкой по стенке чаши. Торопиться нельзя — белки свернутся. Сгущенку с маслом добавляют в последнюю очередь, когда масса уже загустела.
Борис Шипунов, химик из Алтайского госуниверситета, подтверждает: агар-агар дает «Птичьему молоку» ту самую плотную текстуру, которая не тает при комнатной температуре. В отличие от желатина, он держит форму и не боится жары.
Готовый торт заливают глазурью и оставляют на ночь. Утром «Птичье молоко» режется идеально ровными кусками, как в лучших кондитерских Москвы.
Читайте далее
