Возьмите кусок обычного сливочного масла, растопите на сковороде и подержите на огне ещё три-четыре минуты. Всё. Вы только что приготовили то, за что рестораны берут наценку в 300%. Называется beurre noisette — коричневое масло. И это, возможно, самый недооценённый трюк на домашней кухне.
Шеф-повар Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана White Rabbit и лицо российской высокой кухни, в интервью «Гастроному» объяснял: «Коричневое масло — это не про сложность. Это про терпение. Вы просто даёте маслу пройти стадию пены и дойти до орехового аромата. Молочный белок карамелизуется на дне — и вот у вас в руках совершенно другой продукт. Ореховый, глубокий, с дымком».
Процесс элементарный. Сковорода на среднем огне. Масло растапливается, начинает пениться — это испаряется вода. Пена оседает, на дне появляются золотистые хлопья. Запах меняется: из молочного становится ореховым. Всё — снимайте. Передержите тридцать секунд — и вместо коричневого получите чёрное. А это уже горечь.
Куда его? Да куда угодно. На стейк из той самой капусты. На пасту — просто коричневое масло, шалфей и пармезан, и вы в Тоскане. На рыбу — классика французской кухни. В тесто для печенья — привет, глубина вкуса, которой не добиться ничем другим. Даже на утреннюю яичницу — попробуйте один раз, и к обычному маслу уже не вернётесь.
Французы знают этот приём столетиями. Американцы открыли его лет десять назад и до сих пор не могут успокоиться — в NYT Cooking рецепты с brown butter появляются каждый месяц. В России — пока тишина. А зря.
Четыре минуты. Один ингредиент. Разница — как между пианино и роялем.
Читайте далее
Что случится со сковородой, если не дать жиру остыть после яичницы?
Свекольный салат: необычный соус и умное обновление вкуса
Творожный пирог с джемом и штрейзелем: нежнее королевской ватрушки!
