Тёмные, блестящие и очень шоколадные — маффины с ровной «шапочкой» и влажным мякишем за полчаса, без танцев у плиты. Всё просто: тёплые продукты, точные пропорции, какао с содой и горячий старт — и вот они уже на решётке. Ниже — базовый рецепт на 12 штук, три быстрых глазури, начинки и версии «без», чтобы угодить всем.
Что понадобится (12 маффинов)
Сухое: мука 200 г, какао (алкализ.) 40 г, сахар 150 г (или эритритол 160 г), разрыхлитель 8 г, сода ½ ч. л., соль щепоть, эспрессо-порошок 1 ч. л. (по желанию).
Влажное: яйца 2 тёплых, молоко 160 мл, масло 90 мл, йогурт густой 80 г (или сметана 20%), ваниль 1 ч. л., кипяток 60 мл (в самом конце).
Добавки: тёмный шоколад 80–100 г (рубленый), цедра апельсина 1 ч. л. — по желанию.
Форма/инвентарь: форма на 12, бумажные капсулы, 2 миски, венчик/лопатка (по желанию — ложка-дозатор, решётка).
База «с нуля до тарелки» (~30 минут)
Подготовка, 5 мин. Разогрейте духовку до 220 °C (верх-низ). Вставьте капсулы. Яйца и молоко — тёплые. Смешайте все сухие.
Замес, 5 мин. Во второй миске соедините яйца, молоко, масло, йогурт, ваниль. Влейте во «сухое», лопаткой до объединения (комочки — ок). Влейте кипяток, быстро вмешайте — масса станет гладкой. Подмешайте шоколад/цедру.
Выпечка, 10–12 мин. Разложите на ¾ ячейки. 5 мин при 220 °C → не открывая, убавьте до 180 °C и ещё 5–7 мин. Шпажка по краю — сухая; центр может быть чуть влажным.
Остывание, 10 мин. 2 мин в форме, далее — на решётку. Украшайте на тёплых.
Глазури (3 быстрых варианта)
Шоколадный глянец (≈1 мин). Шоколад 120 г + сливки 33% 90 мл, коротко прогреть, размешать до блеска, макнуть «купола».
Сырно-ванильная. Крем-сыр 180 г + пудра 70 г + ваниль ½ ч. л. + щепоть соли, взбить 1–2 мин.
«Спорт-дрип». Пудра 120 г + молоко 2–3 ст. л. + капля сиропа глюкозы/мёда + гелевые красители — тонкие цветные полосы.
Начинки (по центру, чайной ложкой)
Шоко-лава. 50 г шоколада + 40 мл сливок, остудить, по 10–12 г внутрь.
Вишня. Вишня 120 г + сахар 30 г + крахмал 6 г, загустить и охладить.
Орех. Арахисовая паста + щепоть соли, по 1 ч. л.
Версии «без»
Без глютена. Рисовая 120 г + миндальная 40 г + крахмал 40 г + ксантан ¼ ч. л.
Без сахара. Эритритол 1:1 + 1 ст. л. мёда/10 мл инвертного сиропа для влажности.
Без молока. Растительное молоко; йогурт/сливки — на кокосовые.
Высокий «купол» — как его поймать
Кипяток «раскрывает» какао и помогает соде; горячий старт 220 °C фиксирует «шапочку», дальше 180 °C доводит мякиш. Не «забивайте» тесто (≈20–25 движений). Капсулы — толще лучше (типа «тюльпан»).
Топпинги
Щепоть крупной соли, ореховая крошка, цветные полосы, сахарные шарики — по настроению.
Хранение
Без крема: сутки герметично при 18–20 °C. С кремом: до 48 ч в холодильнике. Заморозка без глазури: до 2 мес; разморозка час при комнатной.
Если что-то пошло не так
Плоские. Недогрели духовку/старый разрыхлитель/перемешали. Решение: прогреть дольше, обновить разрыхлитель, мешать меньше.
Сухие. Передержали или мало жира/йогурта. Решение: минус 1–2 мин, +10–15 мл масла.
Горчат. Перебор соды или какао не алкализовано. Держите дозировку, добавьте щепоть эспрессо-порошка.
Тайминг «30 минут»
0:00–0:05 — разогрев и сухая смесь.
0:05–0:10 — влажная смесь, кипяток, сборка.
0:10–0:22 — 220 °C → 180 °C.
0:22–0:30 — остывание, глянец, простой декор.
Читайте далее
