Еда прилипает, корочка получается неровной — чаще всего дело не в продуктах и не в масле, а в неправильном прогреве сковороды. Шеф-повар кафе-пекарни «Печорин» Евгений Александров объясняет: холодная сковорода — главная причина прилипания. Но и перегретая не лучше — на ней еда горит.
Тест с водой — профессиональный способ проверки
Александров советует простой метод: капните немного воды на разогретую сковороду. Вода спокойно растеклась — ещё рано. Зашипела и мгновенно испарилась — перегрета. Капля собралась в шарик и побегала по поверхности перед испарением — идеальная температура для жарки.
Зачем кипятить воду в сковороде
Этот приём работает иначе. Налейте немного воды и доведите до кипения — кипяток снимает невидимые остатки жира и моющих средств, которые остаются даже после тщательного мытья. Именно они мешают маслу распределиться равномерно. После того как вода выкипит, добавьте масло и начинайте жарить.
Для каких сковород это особенно важно
Для чугунных и стальных — в первую очередь. Они пористые и впитывают всё, что на них попадает. Для антипригарных этот шаг менее критичен, но не лишний.
Главное правило жарки
Масло добавляйте в уже прогретую сковороду, а не в холодную. Продукты — только когда масло нагрелось. Влажное или холодное мясо резко снижает температуру поверхности — корочки не будет, будет тушение в собственном соку.
Читайте далее
