Сырокопчёная — единственная колбаса, которую не варят. Фарш неделями ферментируется и сохнет, влага уходит, вкус становится плотным и насыщенным. Это долго и дорого. Поэтому именно здесь производители чаще всего ищут, на чём сэкономить.
Нитрит натрия — не враг
E250 в составе пугает покупателей, но напрасно. Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, объясняет просто: без нитрита колбаса была бы серой и опасной — именно он защищает от ботулизма. По ГОСТу его кладут не больше 30–50 мг на килограмм. Это безопасно.
Вот чего бояться на самом деле
Доцент РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров выделил пять ингредиентов-маркеров экономии: растительный белок, каррагинан, крахмал, стабилизаторы и загустители. Их задача — удерживать влагу и имитировать объём при меньшем количестве мяса. В настоящей сырокопчёной по ГОСТу их нет.
Отдельный сигнал — «жидкий дым» в составе. Значит, колбасу не коптили — просто обработали препаратом. Законно, но к деликатесу отношения не имеет.
Как выбирать
Ищите на упаковке ГОСТ Р 55456–2013 и категорию А. Состав должен быть коротким: мясо, шпик, соль, специи, нитрит натрия. Всё остальное — повод поставить обратно на полку.
Читайте далее
